AUBERGINES AUX ŒUFS ET AUX CROÛTONS

Une petite envie d'aubergines... qui s'est transformée en un délicieux plat grâce à la recette vue chez Sandrine (Un siphon fon fon...) qui l'avait elle-même repérée chez Sophie (La tendresse en cuisine). Autrement dit deux pointures, alors je ne prenais pas de risque...

A la place du coulis de tomate, j'ai préféré une boîte de concassée, en attendant le retour des tomates fraîches et goûteuses. A part ça, j'ai suivi la recette à la lettre. Ah, j'oubliais, les croûtons, c'est le petit plus qui fait toute la différence !

Ingrédients

2 oignons frais
2 gousses d'ail frais
2 aubergines
1 boîte de concassée de tomate (400 g)
4 ou 5 œufs
1 feuille de laurier
Herbes de Provence
2 c. à s. d'huile d'olive
Croûtons
Sel, poivre

Préparation
Peler et émincer finement les oignons et l'ail. Réserver. Laver les aubergines et les couper en petits dés.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir ail et oignon pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les dés d'aubergine. Saupoudrer d'herbes de Provence et ajouter la feuille de laurier. Faire revenir cette poêlée pendant 5 minutes en remuant souvent.

Verser la pulpe de tomate et bien mélanger. Saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les aubergines prennent l'aspect d'une compote. Si le mélange attache, ajouter un demi-verre d'eau.

Former 4 ou 5 cavités dans les légumes et casser les œufs. Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux 10 minutes. Le blanc doit être pris. Saler les œufs.